时候有海鲜了？”
周世昌摇了摇手里的核桃。“等着。”
服务员推门进来。手里托着一只白瓷盘。
盘子搁在桌上。姜汁海带结码成梅花形，中间围着几片薄如蝉翼的带鱼刺身，姜丝点缀在顶上，汤汁清亮见底。
齐老先动了筷子。
海带结夹起来，放进嘴里嚼了两下。他的筷子停住了。
“这海带，是南麂岛的？”
周世昌转过头。“怎么？”
“嚼头不一样。外面卖的海带煮完就烂，这个咬着有韧劲，但入口一抿就化。泡发的功夫到了，盐也吊得准。”
周世昌夹了一筷子送进嘴里。嚼了两下，筷子顿了。
“这海带能做出这个口感？”
灰中山装的瘦老头也尝了一口。
“姜丝切得好。入口就散，不压海带本身的味。”
花白头发的老太太没说话，筷子夹着一片带鱼刺身对着窗户的光看了看。薄得能看见筷子的竹纹。她把鱼片放进嘴里，闭着眼嚼了三下。
“这刀功，整个京城找不出第二把。”
周世昌笑了一声。没接话。
第二道菜上来了。
清蒸鲈鱼。
鱼肉顺着雕花纹路微微绽开，汁水盈在刀纹里，蒸汽带着鲜味从盘面上升起来。几根葱白搁在鱼身上，烫油浇过，滋的一声，葱香和鱼鲜搅在一起。
玳瑁眼镜的胖老头先动了筷子。
夹了一片鱼肉，筷子一提，鱼肉顺着刀纹裂开，裹着一兜汤汁。送进嘴里，他嚼了两口，筷子搁在碗沿上没动。
“这鱼……蒸得太准了。老了一分就柴，嫩了一分就散。掐在这个火候上的人，眼里得有秤。”
花白头发的老太太也尝了一口。
“刀纹是提前开好的，蒸汽顺着纹路走，鱼肉里外同时熟。”她放下筷子。“这是给厨师吃的菜。行外人吃个鲜，行内人看的是这几道刀纹。”
齐老没评价。他把一片鱼肉在酱碟里蘸了一下，送进嘴里，嚼得很慢。
第三道菜上来了。
服务员端着一只青花盖碗，碗盖掀开的一瞬间，桌上安静了。
鲍藏清汤。
四朵鱼花围着琥珀色的鲍瓣，鲍肉切成薄片，一片一片叠成莲花形，卧在清汤正中。
汤面金边泛光，一粒油星都没有。几缕极细的姜丝浮在汤面上，像金线。
蒸汽从碗口升上来。
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