“换人可以，菜名总得先定。”
孟凡清合上食材册，红铅笔仍夹在刚才那一页。
“国庆宴不是试菜会。”
马师傅将部长便笺收进文件夹。
“所以先去办公室议菜，三次试制不过，通知自动作废。”
陈大炮擦净桑刀，逐把放回桐木盒。
“走。”
后灶办公室只摆了一张长桌。
墙上钉着历年宴会菜单，红烧鱼翅、芙蓉鸡片、清汤燕菜几个菜名写在最上方，纸边已经泛黄。
马师傅翻开空白报菜单。
“陈师傅，海鲜主菜您定什么？”
“开水白菜。”
钢笔尖停在菜字上方。
马师傅抬起头。
“开水白菜是川菜。”
“对。”
“这道菜里没有海鲜。”
“我做的里面有。”
孟凡清拉开椅子坐下。
“海鲜放进清汤，腥味一出，白菜心就毁了。”
“鲜料处理不净，才会出腥。”
“你准备用什么？”
“南麂岛极品干鲍。”
马师傅的钢笔重新落下。
“干鲍做底？”
“老母鸡、老鸭、猪肘吊头汤，鸡脯肉和猪瘦肉各扫两遍。”
陈大炮抽出一张白纸，在上面画出汤锅的水位线。
“鲍鱼单独发透，用头汤煨，煨出的鲍汁取清段并进二汤，再扫一次。”
“汤还能透？”
“火稳，肉茸分三次下，能透得见碗底。”
“鲍鱼放哪儿？”
“碗底躺一只整鲍，白菜心盖在上面。”
陈大炮把纸转向两人。
“上桌只见清汤和菜心，不见油花，不留杂色。”
马师傅盯着那只画在碗底的鲍鱼。
“客人夹开白菜，才看见下面的东西？”
“先喝汤，再吃菜，最后吃鲍。”
“味道怎么走？”
“入口是鸡汤的厚，白菜的甜压住舌根，咬到鲍鱼才出海味。”
马师傅咽了一口唾沫。
“这道菜叫什么？”
“鲍藏清汤。”
“您刚才报的是开水白菜。”
“做法走开水白菜，菜单可以另取名。”
孟凡清抬起红铅笔，点住白纸上的汤锅。
“干鲍有盐，有燥味，发制少说两天。”
“三天。”
“鲍汁并进二汤，汤色会发黄。”
“只取第二遍煨汁，第一遍留作烧菜。”
“扫汤用鸡茸，鲍味会被吸走。”
“先扫禽肉
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