下原汤。
齐老看着案上的料。
“火腿多了会咸。”
“只借一层陈香。”
“干贝呢？”
“托住鲍汁，不能让舌头认出来。”
“认出来就算失败？”
“认出一桌子贵料，只能算料好。”
陈大炮把焯过水的鸡鸭和猪肘放进大锅，水一次加足。
汤滚后，他撤掉半块蜂窝煤，只留锅底细小的水花往上翻。
六个钟头里，锅盖始终留着一道缝。
老母鸡的肉香先出，鸭骨和猪肘撑起厚味，火腿与干贝的气息沉到底下，汤色也从清水转成浅金。
陈宁睡过一觉再回来，扒着门框往锅里看。
“爷，水变黄了。”
“还没做好。”
“黄水不好看。”
“那就把它变回来。”
陈大炮把鸡脯肉剁成茸，兑进冷水，顺一个方向搅散。
头汤降到温热，鸡茸才倒进去。
汤锅重新升温，细碎的油花和肉渣被鸡茸带到表面，结成一层厚盖。
他用漏勺从边缘托起，汤色淡了一层。
第二遍换猪瘦肉茸。
混在汤里的细渣再次聚拢，浅金色退去大半，白瓷勺沉进锅底，轮廓已经看得清楚。
齐老走近半步。
“最后还用鸡茸？”
“用蛋清。”
“蛋清收得太狠，汤会薄。”
“所以先并鲍汁。”
发好的鲍鱼放入小砂锅，以头汤煨了四小时。
第一遍汁色重，留下另用。
第二遍煨出的鲍汁只取中段，细细并进清汤，再让打散的蛋清吸走末渣。
林玉莲舀起半勺汤，对着窗光看。
汤水清亮，勺底的蓝花纹一根线也没糊。
香气却顺着热气往上走，鸡汤的厚味贴着鼻端，后面还藏着干鲍的海味。
“爸，看着真跟白水一样。”
“还差白菜。”
白菜只取拳头大小的黄心。
根部用竹针扎进三个小孔，滚水烫三秒，立刻提起沥干，再放进温热清汤中浸到叶片舒展。
陈安趴在灶房外的小木凳上。
“爷，这碗水为什么那么香？”
“因为里面藏着三只鸡的命。”
“还有鸭子。”
“你鼻子倒灵。”
“猪也在里面。”
陈宁跟着吸了吸鼻子。
“我闻见肉啦。”
齐老用杯盖挡住两个孩子。
“先让爷爷分碗，等评完了再给你们尝一小口。”
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