汁能力，确实可以做到以假乱真，可替代品终究是替代品。
野生鲨鱼翅肯定有很多东西是素翅模仿不出来的，在保持原先做法的情况下，素翅肯定无法达到干烧鱼翅曾经的上限，前进的脚步被焊得死死的。
除非大改做法。
可每一道国宴级别的菜品都是前人耗费了无数心血、后人又一代代完善出来的，哪有那么容易改动？
像王师傅的樟茶鸭子那样，在熏制环节做出些许创新就已经足够困难了。
想要一个人将一道国宴级别的菜品，从头到尾改一遍，难如登天！
宋砚摇了摇头，不再多想，看向杨光道：“你先教一下我宫保鸡丁吧，我看过网上的教程，总觉得学不到精髓。”
杨光倒也没推辞，“网上能搜到的都是平民化的做法，上限不高，你这身厨艺去学那些做法简直白瞎基本功。”
说罢，他便开始动手。
鸡腿肉去骨切丁，腌制环节不像网上教的那样加盐、料酒、生抽、淀粉，而是先淋了一勺醪糟汁，淀粉也换为了淮山粉，其他调料倒是没变。
“醪糟能软化鸡肉肌理，去除肉腥还自带淡淡回甜；淮山粉黏性温润，锁水能力更强，爆炒也不碎不柴。”
杨光给宋砚科普了一下，然后将肉丁抓匀，再封熟菜籽油静置起来。
“所以淮山粉是啥？”
宋砚好奇问道。
杨光一拍脑门，“就是淮山药切片烘干，小火烘熟，再磨成细粉。”
“跟普通淀粉比起来，淮山粉的锁水能力强，而且自带一股清淡的甜味，也不容易糊欠，非常适合宫保鸡丁。”
讲完这些，他又开始调芡汁。
这一过程也有不同之处，除了加自家调的酱汁之外，还放了干笋粉。
按照他的说法，干笋粉能让芡汁附着力翻倍，大火翻炒瞬间紧紧裹住每一粒鸡丁，久放也不会出水脱芡；而加酱汁的作用是为了增加底鲜。
很快，杨光便开始炒制。
油温六成下鸡丁，快速炒散，直到变色之后快速盛出。
留着底油，下花椒、干辣椒，小火炒出红油，再倒入葱段爆香。
倒回鸡丁大火翻炒，淋入提前调好的整碗芡汁，持续大火翻炒，让芡汁快速收浓，牢牢包裹每一粒鸡丁。
最后，关火收汁。
【宫保鸡丁（A+级）】
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