砚手起刀落，刀背重重敲晕珍宝蟹，卸大螯，斩蟹腿，掀蟹盖，动作十分麻利。
大火将水烧开，珍宝蟹上锅快蒸，十分钟后，蟹壳红透。
沈砚摸出一把特制小铁签，顺着蟹腿的关节扎入，轻轻一挑，一条完整的蟹肉瞬间脱壳而出！
蟹斗里的黄和肉，也全被刮得干干净净，不留一点碎屑。
沈砚不屑于用洋人那种面粉勾芡的腻味做法。
他在白瓷碗里打入三个蛋清，快速搅打起泡，在倒入提前吊好的清亮高汤。
火候掐得极准，多一分稀，少一分老。
蟹肉铺底，蛋清高汤覆盖，封上保鲜膜，扎孔，再次上锅，这道菜，吃的就是这口鲜滑！
第二道菜，斑石鲷。
陈东递上切好的葱姜蒜，沈砚抬手挡住，“用不上，洋人不喜欢明面上的葱姜蒜，更不会吐骨头，咱们得顺着他们来。”
他手腕一翻，剔骨刀贴着鱼脊骨切入。
“嚓！”
两块厚实的鱼柳就被片了下来，西餐煎鱼惯用黄油，但奶香会盖住海鱼的本味，高温更会让肉质变柴。
沈砚直接起锅烧油，用的是纯正的猪板油。
油温烧到八成热，冒起青烟，他握着长柄铁勺，舀起滚烫的热油，手腕一斜，滚油顺着勺沿浇下，正中鱼柳的表皮。
“滋啦——”
热油激烫！鱼皮迅速收缩卷曲，炸出金黄的焦边。
一勺接一勺的热油反复淋烫，沈砚顺势加盖微微焖了十秒，利用余温将厚实的鱼肉烫至八分熟，这样能把鲜味全闷在肉里。
陈东在一旁看得直瞪眼，这手法，不比拿平底锅煎鱼的洋厨子高明百倍？
接下来，是灵魂调汁。
“陈东，我上机前托外事办准备的那个大藤箱呢？”沈砚擦了把手，转头问道。
“在玄关的行李堆里，我这就去搬！”陈东抹了把汗，转身跑出去，很快扛进来一个沉甸甸的旧藤箱。
沈砚掀开箱盖，余光瞥见陈东正盯着这边，便指了指水槽：“陈东，去把那几个白瓷盘用热水烫一遍，要绝对干净。”
趁陈东转身去水槽的功夫，他手速伸进箱底的暗格，将空间里的牛皮纸袋和玻璃小瓶调换了出来。
这可是压箱底的好东西，顶级的四川汉源花椒，以及醇厚浓郁的极品头抽！
重新起锅，下底油。
汉
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