记了一笔，说：“下一项，切文思豆腐。”
文思豆腐更考人，得把豆腐切成跟牛毛似的丝，放到清汤里，根根分明，像云像雾一样。何雨泽又吸了口气，手腕轻轻转着，刀刃几乎贴着豆腐面动，每一刀都准准的，力道也匀。
旁边的考生都屏住了气看着他。不到三分钟，一碗清汤里，豆腐丝像雾一样散开，一根是一根，在汤里飘着。
张师傅眯着眼看了会儿，没说话，在本子上又写了几笔，看那样子，对他这手活还算认可。
第一关刀工过了，何雨泽松了口气，但也知道，后面的关更不好过。
“第二项，炒龙须面。” 张师傅指着灶台说：“考试要求，火候得准，面条要脆，不能焦，也不能软。”
龙须面细得跟头发丝似的，下锅几秒钟就熟了，火大了就焦了，火小了又软塌塌的，这火候得掐得特别准。
何雨泽走到灶台前，先看了看锅，然后起火倒油。眼睛盯着锅里的油，凭着这些年的经验判断油温。等油温到了六成热，他手腕一抖，龙须面滑进锅里，“刺啦” 一声，面条一下子鼓起来，变成金黄色，香味儿也冒出来了。
他赶紧颠勺，手腕灵活地转着，让面条都受热均匀。三秒后，立刻把面条捞出来，控干油。整个动作做得又快又利落。
张师傅夹了一筷子尝了尝，面条入口脆，还有点焦香，没糊味儿。他挑了下眉毛说：“火候不错，酥脆不焦，油温控制得准。” 点了点头，“下一关，调味。”
调味是菜的魂儿，菜好不好吃，调味占了大半。“第三项，做一道清汤燕窝。” 张师傅指着桌上的食材说：“汤要清，燕窝要软和，味儿得厚但不能腻。”
清汤燕窝是高档席面上的菜，既考吊汤的本事，也考调味的功夫。吊汤是个细致活儿，何雨泽先把老母鸡、火腿、干贝处理干净，放进锅里，加适量的水，小火慢慢炖。时不时地把汤上面的沫子撇掉，保证汤干净。炖了两个小时，把汤小心地滤出来，清汤透亮。
然后把泡好的燕窝放进汤里，用很小的火慢慢煨着，让燕窝慢慢吸汤的味儿。这时候得有耐心，火大了燕窝容易烂，火小了又进不了味儿。
张师傅站在旁边看着，对旁边的副考官小声说：“这小子，吊汤的法子挺老练，看来
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