均匀刷上一层自制的脆皮水——用老抽、麦芽糖、蜂蜜和少许白醋调制而成，刷上后鸭皮会呈现漂亮的枣红色，且蒸制后皮会变得脆嫩。
刷好脆皮水的鸭子被悬挂在厨房一个专门的通风架上，下面垫着烤盘接滴落的液体。
魏庄设定了一个计时器，需要晾皮至少四十分钟，让表皮干燥，这样蒸出来后皮才会脆。
趁着晾皮的间隙，魏庄马不停蹄地开始准备松鼠鳜鱼所需的酱汁和配料。
酱汁是这道菜的灵魂。
他不用市售的番茄酱，而是用意大利进口的圣马尔扎诺番茄——这种番茄生长在维苏威火山脚下的肥沃土壤中，阳光充足，味道浓郁酸甜平衡——手工去皮去籽后，用铜锅小火熬煮成浓稠的番茄膏。
在此基础上，加入自制的玫瑰醋（用新鲜玫瑰花瓣与米醋浸泡三个月）、冰糖、优质生抽和一小勺高汤，在另一个小锅里小火慢熬，不断搅拌，直到所有味道融合，形成酸甜适口、色泽红亮如宝石的碗汁。
最后调入几滴芝麻油增香。
虾仁挑去沙线，用蛋清和少许土豆淀粉上浆，抓匀至每一粒虾仁都裹上薄薄的浆衣，这样炒出来才会嫩滑。
香菇泡发后切丁，青豌豆焯水备用，葱切花，蒜拍碎切末，姜切丝……
当他把这一切准备停当，蒸箱的定时器也恰好发出叮的一声脆响。
兰花熊掌，蒸制完成。
魏庄戴上防烫手套，打开蒸箱门。
热气和香气喷涌而出，他取出蒸碗，能看到碗中汤汁微微沸腾，熊掌条在汤汁中轻轻颤动。
他将碗中蒸出的鲜美汤汁小心地滗入一个小锅——这是第二次萃取的原汤，味道比第一次更加浓缩。
接着，他取来一个硕大的龙泉青瓷盘。
盘子直径约四十厘米，通体呈雨过天青色，釉面温润如玉。
他将蒸碗倒扣在盘子中央，一手按住碗底，另一手轻轻提起蒸碗——
呈现在眼前的，是整齐码放、酱红油亮的熊掌条，因为倒扣的缘故，现在掌面朝上，排列成完美的圆形。
蒸制过程中渗出的汤汁在盘子周围自动形成一圈浅浅的凹槽，如同为接下来的兰花准备的舞台。
魏庄用筷子将之前蒸好的兰花油菜心，一一摆放在凹槽周围。
十六朵兰花，等间距排列，碧绿
本章未完，请点击下一页继续阅读！