奏。
这个动作看似粗暴简单，实则蕴含了无数细节。
每一次摔打，魏庄都要确保整团虾茸从盆底被完整带起，在空中划出一道短暂的弧线，充分拉伸、与空气接触氧化，然后再重重摔回盆底。
手腕的角度、发力的方向、摔落的高度，都有讲究——太高容易溅出，太低则冲击力不足，角度不对会导致虾茸受力不均。
他的手臂肌肉随着动作规律地绷紧放松，肩背的线条透过棉质家居服隐约显现。
额头很快渗出细密的汗珠，但他眼神专注，呼吸平稳，仿佛在进行某种古老的仪式。
小林龙胆曾经问过他，为什么一定要手工摔打，而不是用料理机。
魏庄当时的回答是。
“机器打出来的是均匀，手摔出来的是活性。”
摔打的过程，不仅仅是物理上的混合和搅拌。
手掌的温度会微妙地影响蛋白质的变性过程，每一次摔打的冲击，会破坏虾肉细胞的部分结构，释放出更多的风味物质，与空气的接触会促进微量的氧化，产生更复杂的香气前体。
更重要的是——魏庄相信，料理人的气和意，会通过这个过程传递到食材中。
这是一种玄妙的说法，但他确实能感觉到虾茸在不同摔打阶段的状态变化。
最初五分钟，虾茸松散，粘性不足，摔打声是清脆的啪啪声。
十分钟后，虾茸开始变得粘稠，开始抱团，摔打声变成了沉闷的噗噗声，像拳头打在湿沙上。
二十分钟时，虾茸的质地发生了肉眼可见的质变——它变得异常粘稠、富有光泽和弹性，紧紧黏在手上甩都甩不掉。
摔打声再次变化，成了柔韧的啪嗒声，如同拍打一块有生命的面团。
魏庄没有停止，继续摔打了五分钟，直到虾茸表面出现细密如丝绸般的光泽，用手指按压后回弹迅速，且能在指尖拉出细长不断的丝。
“可以了。”
他停下动作，将钢盆移到一旁。
虾茸需要静置十分钟，让紧张的面筋网络松弛，味道进一步融合。
利用这个时间，他开始处理配菜。
翠绿的小油菜，只取最嫩的心部，大约五六片叶子。
他用小刀仔细修剪掉多余的叶梗，将每一株修剪成大小一致的兰花叶形状——底部略宽，向上逐渐收窄，叶尖微翘。
接着处理火腿和冬菇。
火腿用的是西班牙伊比利
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