一个步骤。
当第三遍冲洗完成，魏庄将大肠拎起，对着灯光仔细检查。
灯光下，原本粉嫩的大肠呈现出更加洁净的淡粉色，保留着一层恰到好处，雪白的脂肪层。
“保留了适量的脂肪。”
魏庄展示给众人看。
“这是口感的来源。”
“完全剔除会失去肥肠特有的丰腴感，过多则会油腻。”
“这个度，需要根据食材本身和最终菜式决定。”
他将检查满意的大肠放入清水中，加入几片姜和少许料酒，开始浸泡。
“浸泡半小时，让肠衣进一步松弛，并让姜和酒的味道渗透，进一步去腥提香。”
等待浸泡的时间里，魏庄并没有闲着。
他开始准备其他辅料和香料。
葱姜蒜被分别切成段、片、末，八角、桂皮、花椒、香叶等香料被一一拣出，分量精准；生抽、老抽、料酒、米醋、白糖等调料整齐排列。
他的操作台就像是一个微型的指挥中心，每一样东西都在它该在的位置，井然有序。
这种极致的条理性，本身就像是一种视觉艺术。
“魏前辈处理食材的样子，真的好专注啊……”
吉野悠姬小声感叹。
“完全没有因为是大肠就敷衍。”
“这才是真正的厨师。”
一色慧轻声回应。
“尊重每一份食材，无论它是否高贵。”
半小时很快过去。
魏庄捞出浸泡好的大肠，用厨房纸吸干表面水分。
然后，他做了一件让众人有些意外的事——他取来一根粗壮的大葱，仔细地将葱白塞入大肠的一端，开始了连续剩余的大肠。
“这是为了防止焯水和卤煮时大肠过度收缩变形，保持其圆筒形态，方便后续改刀。”
他解释道，手法熟练地将大葱贯穿了整段大肠。
接着，他将处理好的大肠放入冷水中，加入料酒和姜片，开火焯水。
“冷水下锅，随着温度升高，残余的血水和杂质会慢慢析出。”
水渐渐沸腾，灰色的浮沫开始聚集。
魏庄用细网漏勺耐心地撇去浮沫，动作稳定。
焯水约五分钟后，他将大肠捞出，再次用温水冲洗干净。
至此，大肠的预处理才算告一段落。
原本可能带着争议气息的食材，在魏庄手中经历了一番彻底的净化，已经变得干干净净，只待后续的转化。