不用冷水直接煮？”
小林龙胆将处理好的姜和葱段递过来，好奇地问。
“冷水下锅，骨髓和血水会随着温度慢慢升高而渗出，容易让汤色浑浊，也会有腥味。”
魏庄接过姜葱，放入已经重新换过清水的汤锅中。
“开水下锅，蛋白质瞬间凝固，能将鲜味锁在内部，汤更清，味更纯。”
他说话时没有看小林龙胆，而是专注地盯着锅中的水再次烧开。
当水面开始翻腾小泡时，他将火调到最小——那是只能通过锅底微弱的蓝光判断还在燃烧的状态。
“现在呢？”
小林龙胆看着那锅几乎静止的水，有些疑惑。
这和她平时熬高汤时的大火滚沸完全不同。
“慢火。”
魏庄简练地回答。
“汤要清澈浓郁，就不能让它剧烈沸腾。”
“小火慢煨，让骨头里的胶质和鲜味一点点渗透出来。”
他盖上锅盖，留一条细缝。
“这样，大概两小时后，汤色会变成奶白，味道也够醇厚。”
处理好汤底，魏庄转向其他需要预处理的食材。
他拿出一个中号碗，倒入温水，加入一小撮白糖。
“糖能帮助干货快速回软，还能提鲜。”
他解释道，将干香菇、瑶柱、蚝豉分别放入不同的碗中浸泡。
小林龙胆注意到，他给三种干货的水温和水量都略有不同。
香菇的水最多，水温稍高。
瑶柱次之，蚝豉的水最少，水温也最低。
“为什么区别对待？”
她问。
“香菇需要充分吸水，才能恢复饱满的口感，温度高些有助于快速泡发。”
魏庄用筷子轻轻搅动香菇碗。
“瑶柱本身鲜味极浓，不宜用太热的水，否则鲜味会流失。”
“蚝豉最娇贵，水温太高会发硬，水量太多则会稀释它特有的咸鲜。”
他说着，从碗中取出一颗瑶柱，用手指轻轻按压。
“看，已经有些软了，但中心还有一点硬芯。”
“要泡到完全柔软，中心没有白点为止。”
小林龙胆学着他的样子，也取了一颗瑶柱按压。
果然，外层已经恢复弹性，但中心仍有细微的硬感。
她点点头，将这些细节默默记在心里——这些是在远月的教科书上学不到的实践经验，是无数次的失败与成功积累出的真知。
接着是五花肉的处理。
魏庄将那块肥瘦分明的肉拿到灯光下仔细检查皮面，
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