谱，或者熟能生巧，也能掌握某些素菜的「点芡」技巧。
当然，想要运用得完全驾轻就熟，肯定还是需要自身技艺做支撑的。
说回「新津黄辣丁」，这道料理的入门要求就是「二流芡」。
基本上去当地吃这道料理，烹饪的师傅都需要掌握「二流芡」技巧。
在此基础上，「新津黄辣丁」想要黄辣丁鲜香大过麻辣，所做的，并非是压缩锅中麻辣的比例，而是在「二流芡」的基础上，做到「挂油芡」。
挂油芡|这个技巧不是单独存在的技巧，它是一种为了匹配」响油|而诞生的芡汁0
标准的「二流芡」，在热油泼下后，料理底下的红油会被激发到浮起来，形成「红汤亮油」。
好看，但会稍微影响一点黄辣丁的味道，所以需要让酱汁更浓，味道更重一些做弥补。
可一旦这样平衡了，料理热的时候没问题，等到微微冷了就会返咸。
而「挂油芡」就是为了抵消料理「响油」影响而生的，调配合适的淀粉比例，让鱼肉不受泼油影响。
香与味互补，各自分内外呈现。
这样做出来的「新津黄辣丁」滚烫与微烫是两种风味，越吃越上头。
想要验证这种芡汁也不复杂，对于李商虎来说，只需要夹一条黄辣丁在半空，看其鱼尾芡汁的状态就够了。
什么？你说如果黄辣丁的鱼尾出现破损怎么办？
想多了，「新津黄辣丁」烹饪的基础需求，就是「鱼体」完整。
高端饭店甚至在处理黄辣丁时就强行要求其形态统一（包含去除鱼内脏的手法也得一致）。
鱼肉无论因为什么原因出现断头，破损，都只能证明这家店的后厨不够专业。
如果是平价的话倒也不用这么讲究，但这些细节，恰巧就是派系立身之本。
「新津川菜郑家」郑秋生遵循盐帮菜的传统，特别讲究这个。
黄辣丁去内脏不算麻烦，但漂洗腌制特别麻烦，因为其鱼体结构问题，导致其外部鱼骨锋利，直接用手清洗或者腌制比较困难。
郑家一般都是「流水洗」搭配「勺码技巧」。
前者是一种形态比较优雅的洗鱼技巧，讲究九浅一深..
后者是炒勺码味，算是派系专属勺技的一种，需要用到一个缺了一小块的专业炒勺。
夏
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