匀。
锅里的鲜红慢慢沉淀下去，渐渐变成油亮的深红。
“火候。不管炒什么菜，火候都是生命，哪怕是相同的食材和比例，不同的火候弄出来的东西，味道也是天差地别的！”
他盯着锅里，卢小兰和陈坤杰也盯着。
空气里弥漫开厚重的辛香，辣味却很淡。
卢小兰吞了一口口水：“香！”
时机到了。
李悠南舀起两大勺上好郫县豆瓣，“啪”地拍进红油。
他手腕发力，大勺在锅里翻飞。酱香、豆豉香猛地炸开，层层裹住之前的辛香。
油色变得红亮透底，豆瓣边缘微微卷起，油珠在表面滚得晶莹。
李悠南转过来看了陈坤杰一眼，说：“辣椒这东西，真没那么重要。你炒好了底料，上锅的时候，特辣、中辣、微辣，放的辣椒量不同就能改变味道。底料底料，重点是香！”
关键的一步来了。
李悠南端过旁边的小碗，里面是褐色糊状物——豆豉茸混着醪糟汁，还点了两滴五年花雕。这一幕看得陈坤杰眼前明显一亮……他们家炒火锅底料没有这个步骤的。
这算是独家秘方吗？
李悠南手腕一抖，糊糊顺着锅边滑入油锅。“滋啦”一声轻响，一股奇异的、带着微甜酒韵的香气瞬间窜起，把之前所有的浓烈都揉得圆润醇厚。
轮到香料上场。
砸裂壳的草果，饱满的八角，油亮的小茴香，都是用温水浸过的，去了大半燥气。
香料撒入锅中，继续推搅。
香气在微妙地变化，酱辣里渐渐透出木质调、甘草甜，还有一丝炒坚果的醇香。
最后，是一小把九叶青鲜花椒，翠绿饱满，一看就知道是麻轻香重的好货。
李悠南将青花椒粒撒在沸腾的油面，快速拌匀。
一股极其清冽、穿透力极强的椒麻香“唰”地爆开！像根无形的线，瞬间提亮、串联起所有厚重的香气。
深红油亮的底色里，点缀着点点翠绿，格外好看。
锅里的红浪渐渐平息，在余温下闪着暗沉的光。
“搞定了。”
李悠南放下勺，“味道封在油里面，在油里，等凝了再煮。”
陈坤杰一脸呆滞地望着这一锅火锅底料。
外行来看，似乎没什么出奇。
但作为一个从小在火锅店里长大的人，他能看出太多门道。
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