种打冷和经典粤式凉菜做得都挺好。
就是这卤菜吧，庄老板好像一直不太满意。
虽然不清楚具体的状况，但从张师傅凝重的表情不难看出，应该是老板对他的卤菜还是不太满意，就是不知道是做调整还是走人。
「张师傅，尝尝吧。」周砚微笑递过一双筷子，自己也拿了一双，直接夹了一块张鸣做的卤猪蹄。
【一份不错的卤猪蹄（有点卤猪蹄的样子）】
翻开猪皮，切开的蹄筋还有点泛白，这说明卤得有点没到位，要么就是浸泡的时间不足。
卤菜，三份靠卤，七分靠泡。
不光是卤的火候很关键，是否泡够时间也直接关系到卤菜的味道是否足够。
卤猪蹄喂到嘴里，猪皮是软的，但没到入口即化的程度，蹄筋嚼起来带著一些韧劲和弹牙口感。
有卤香，但没那么浓郁，倒也不至于嚼不动，但和周砚做的入口即化的风格完全不同。
猪蹄这东西，当你需要仔细去嚼它的时候，缺点就会被放大。
尤其是还没泡足时间的情况下，味道不足，就会生腻。
卤水问题其实已经不大，但在口感和味道上，确实是有所欠缺的，主要还是卤制时间和浸泡时间上的区别。
应该是张鸣做卤猪蹄的经验不太足导致的，上回来，周砚甚至没在菜单上看到卤猪蹄。
对于高端餐厅来说，卤猪蹄其实是有点难登大雅之堂的。
不然猪脚饭也不会成为牛马套餐。
哪怕是肘子，也要好得多。
但周砚和周沫沫在美食节把卤猪蹄卖火了，不少客人就是冲著卤猪蹄来的。
庄华宇还花了一万让周沫沫代言，用的就是她啃卤猪蹄的那张照片，那卤猪蹄就必须要上，而且还得做好，做成招牌。
这一口尝过，周砚已经基本掌握了张鸣做卤猪蹄的问题。
另一边，张鸣也夹起一块周砚做的卤猪蹄，皮连著筋，夹起来颤颤巍巍的，肉眼可见的软糯，就连蹄筋都被卤水染成了浅褐色，泛著油光，看著颇为诱人。
喂到嘴里，猪皮入口即化，蹄筋软糯，牙齿一压就碎了，略微弹牙，但不需要过多的咀嚼。
一口下去，卤香随即在齿间迸发，竟是如此的浓郁。
张鸣细细品味，很快陷入了沉默。
过了一会，他又夹了一块喂到嘴里
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