段，拿刀直接切就行。」方逸飞一边挑选肠头，一边跟周砚说道：「你看，切出来这个肠头的内壁是非常厚实的，这可不是肥油，肠头咬起来脆嫩就是靠这块肉，做软炸扳指，必须要选这么厚的肠头才安逸，炸出来才会又酥又嫩。」
「还有这种讲究。」周砚若有所思地点头，上回飞燕酒楼的软炸扳指口感不行，就是因为肠头厚度不足，炸了之后就剩一层皮，咬起来软耙耙的，嚼不烂。
方逸飞一边往周砚提著的篮子里放入挑好的食材，一边说道：「鸭子我昨天看过了，一水的麻鸭，个头大小都差不多，同一批出栏的鸭子，大差不差。鸡也差不多，蓉城饭店毕竟是接待外宾和领导的，不敢乱整，我们先把其他食材选好了，再去挑鸭子。」
「要得。」周砚点头，没想到方师伯昨天还偷偷先来踩过点了，这些老辈子做事，确实老谋深算。
做神仙鸭需要用到的冬笋、玉兰片、火腿，吊高汤要用到的肘子、干贝、棒子骨————
装了两个篮子。
周砚全程负责提篮子，偶尔会指出一两样在鉴定中属性更好的食材。
不得不说，方师伯确实是特级厨师的水平，一双火眼金睛，挑选食材的眼光相当毒辣，能快速从一堆食材中挑出形和质量最好的。
周砚靠的是【鉴定】，而方师伯全凭经验。
这就是三十年老厨师的水平，比起他师父，确实要更胜一筹。
「周师，你的眼光相当可以啊，先前那两根冬笋和肘子确实你选的更好些。」方逸飞满是欣赏地看著周砚，「比你师父看得准。」
肖磊离得不远，闻声嘴角抽了抽，忍住了骂人的冲动。
把选好的食材提回他们的灶台区域，方逸飞又带著周砚去挑选鸡鸭。
「做神仙鸭子要用麻鸭，而且最少要一年以上的老鸭子，这样鸭子才足够肥，吃起来才香。
其实蓉城最好的鸭子在秋天的时候，秋天谷子和虫多，鸭子进食也多，一只只吃得膘肥体壮，做出来的神仙鸭最是肥美。」方逸飞从鸭圈里拎出来一只麻鸭。
「你看，这只就挺肥的。现在饭店一年四季都有神仙鸭卖，我们就尽量选这种养足了时间，又足够肥的麻鸭，这是做神仙鸭的基本要求。」
「那跟樟茶鸭的选鸭标
本章未完，请点击下一页继续阅读！