了十副，去了猪肚，也差不多一百来斤，又配上两百斤蔬菜，炒出来出也就两百斤的馅料，足足能包四千个左右中等个头的包子。
两天的猪杂一起炒好了，放进冰柜里冷冻着，后续卖的时候不用天天炒馅，能省不少事。
第一天做准备时，所有调味都由杨玉贞亲自把控，只让徒弟们在旁边看，没让他们上手。
她反复强调：“味道是饭店的根，你们现在还把握不好咸淡、香料的量，等看熟了、记牢了，再慢慢上手练。”
除了做馅，发面也是重点。
杨玉贞手把手教大家用老面引子发面：先把老面引子用温水泡软活化，再加到面粉里揉成面团发酵。
老面引子可比后世的酵母粉难伺候多了，发好的面团总会带着股酸味，必须取少量食用碱，一点点揉进面团里中和。
以前家庭主妇做老面馒头全凭手感，就算是做了几十年的老手，也难免有失手的时候——要么碱少了面团发酸，要么碱多了发苦。